Farine di frumento.....una vale l'altra? Impasta con quelle giuste!!

11.04.2020

In un periodo come quello attuale in cui, vuoi per la maggior disponibilità di tempo, vuoi per la necessità o il piacere di poter consumare ogni giorno pane e prodotti da forno freschi di giornata, la farina è diventata la grande protagonista sulle tavole della maggior parte degli italiani! Dico la maggior parte perché mi riferisco chiaramente alla farina di frumento, preferita e consumata dalla maggior parte della popolazione italiana, tranne che da chi, come me, per ragioni di salute utilizza farine di cereali differenti dal frumento, magari naturalmente prive di glutine oppure sottoposte a processi meccanici o chimici di rimozione di questo complesso proteico.

Oggi però parliamo di farina classica, quella derivata dal grano o frumento, più comunemente distinta in due macro-categorie a seconda del loro impiego:

Farina di grano duro: più propriamente detta semola, è una farina ottenuta da una varietà di frumento a più alto tenore di proteine, dai chicchi duri e resistenti alla frattura. Caratterizzata da granuli più grossi con spigoli netti, è indicata principalmente per la pastificazione ma anche, nella sua forma rimacinata, per alcuni tipi di pane o di dolci.
Farina di grano tenero: ottenuta da un seme più "tenero" e con una superficie di frattura più farinosa, è una farina caratterizzata da granuli tondi e sottili (in relazione al grado di "raffinazione"). E' la più indicata per la panificazione (pane, pizza, focacce, dolci) e quindi, immaginando che sia quella che ti interessa maggiormente, mi concentrerò soprattutto su questa tipologia!

Perfetto, allora prima di iniziare il tuo prossimo impasto, potrebbe esserti utile un bel ripasso!

Quante tipologie di farine di grano tenero conosci? Sicuramente le più famose sono la 00, la 0 e la integrale, che sta diventando sempre più conosciuta, specialmente tra chi vuole seguire una dieta più sana e magari perdere qualche chilo di troppo, confidando forse nel fatto che possa contenere meno calorie, oppure nella maggior quantità di fibra, fedele alleata della ricercatissima pancia piatta! In realtà le cose non stanno proprio così e sono davvero moltissime le farine di frumento che possiamo trovare in commercio, ma per capire bene quante sono e quali differenze hanno, sia in termini pratici di utilizzo, sia in termini di composizione bromatologica e quindi di valore nutrizionale, dobbiamo prima partire dal principio, cioè dal chicco.

Il chicco di grano o cariosside è composto principalmente da 3 parti, che è necessario conoscere bene per poter scegliere una farina di qualità:

1° Pericarpo: è l'involucro, la parte più esterna del chicco, quella che lo protegge, nonché la prima ad essere separata nei processi di lavorazione. E' formata da tre membrane rigide e fibrose che, una volta macinate, daranno origine alla crusca, famosa per gli effetti benefici della sua fibra insolubile nel facilitare il transito intestinale e nel prevenire la diverticolosi, le malattie infiammatorie croniche intestinali e i tumori del colon. Oltre alla cellulosa, in minori quantità troviamo anche vitamine, minerali, sostanze fitoattive e proteine.

2° Endosperma: è la parte intermedia, quella più consistente (rappresenta circa l'80% del peso complessivo del chicco). E' ricca di amido, la riserva da cui l'embrione attingerà nelle sue prime fasi per svilupparsi, nonché la porzione dalla quale si ricaverà la percentuale maggiore della farina che andremo ad acquistare. Contiene anche proteine (tra cui il complesso proteico che dà origine al glutine) e alcuni micronutrienti.

3° Germe: è la parte più interna e vitale del chicco, l'embrione che permette al seme di germogliare. E' qui che nasce la pianta e, così come in ogni luogo in cui si origina la vita, è qui che si trovano tutti i nutrienti, in proporzioni ben bilanciate tra loro. Il germe del grano contiene sostanze nutritive particolarmente preziose come vitamine del gruppo E e B, aminoacidi, sali minerali come fosforo, potassio e magnesio, fibre e antiossidanti, ma soprattutto acidi grassi insaturi, i cosiddetti "grassi buoni" che fanno bene alla nostra salute!

Immaginiamo ora di rimuovere il germe dal nostro chicco di grano.... cosa accadrebbe? Otterremmo un chicco privo della sua parte più vitale e, di conseguenza, una farina più "povera" dal punto di vista nutrizionale. E' proprio quello che industrialmente accade alla maggior parte della farina che acquisti e consumi ogni giorno! La separazione del germe non rappresenta soltanto "l'effetto collaterale" delle moderne tecniche industriali, ma spesso è qualcosa di ricercato, una procedura che, privando la farina della componente grassa contenuta nel germe, consente di ottenere un prodotto economicamente migliore, che non irrancidisce e si conserva, quindi, per tempi notevolmente più lunghi.

"Come posso sapere se la farina che acquisto contiene il germe? Ma si è semplice, basta acquistarla integrale!"

Magari fosse così semplice! In realtà no, non sempre acquistando una farina integrale hai la certezza di portare a casa un prodotto completo in tutte le sue parti e quindi anche con il germe! Tutto dipende da moltissime variabili, che partono innanzitutto da requisiti basilari, ossia buona qualità del frumento di partenza e buona qualità del mulino, ma anche dai processi che il chicco subisce per diventare farina: quelli che fanno la differenza sono sicuramente la tecnica di macinazione, ma anche il processo di abburattamento, ossia di "setacciatura", che avviene successivamente o contemporaneamente alla macinazione del cereale.

1) Tecnica di macinazione: a pietra o a cilindri

La macinazione a pietra è la più antica e, se possiede tutti i buoni requisiti di partenza, è senza dubbio ottima per ottenere una farina pregiata! Ai giorni nostri è raro ritrovare un mulino naturalmente in pietra, che lavora nelle medesime modalità di un tempo, tuttavia ne esistono molti "artificiali" in grado, seppur con qualche differenza, di mimare la tecnica di quelli antichi e quindi di ottenerne gli stessi benefici: primi fra tutti la conservazione delle proprietà nutritive e organolettiche del chicco, grazie alle basse velocità di lavorazione che impediscono il raggiungimento di elevate temperature, responsabili della degradazione dei nutrienti più fragili. Altro grande beneficio di cui possiamo godere è la conservazione del chicco nella sua interezza: la macina in pietra, infatti, esercita sull'intero chicco la stessa pressione e quindi le tre componenti della cariosside di frumento rimangono inscindibili tra di loro.

La macinazione a cilindri è relativamente più moderna e molto praticata nell'ambito industriale, per via della migliore resa e quindi dei più alti livelli di produzione e di richiesta rispetto alla macinazione a pietra (che trova generalmente spazio nell'ambito della piccola produzione). Non per questo motivo è da considerarsi a priori di minor pregio, laddove i famosi requisiti di partenza siano rispettati! Tuttavia, a meno che non si utilizzino particolari accortezze nelle varie fasi produttive, comporta per forza di cose la produzione di una farina più "impoverita" dal punto di vista nutrizionale, non soltanto per via della maggiore perdita dei nutrienti più instabili al calore, a seguito del surriscaldamento provocato dalle alte velocità di lavorazione delle macine, ma anche per via della separazione meccanica delle 3 componenti del chicco (conseguente ai numerosi passaggi di rottura, di schiacciamento del chicco e contemporaneo "setacciamento").

2) Abburattamento o "setacciamento": sia al termine della macinazione a pietra, sia in contemporanea alle varie fasi di macinazione a cilindri, la farina viene fatta passare attraverso dei setacci, detti "buratti", dalla trama progressivamente più fitta. Questo procedimento serve per "raffinare" la farina, ovvero separarla dalla crusca. Più la maglia del setaccio è fine e più la farina che riesce a passarvi sarà raffinata e quindi di granulometria piccola.

Eccoci al dunque! Le farine di grano tenero definite anche dalla legge italiana sono 5:

Farina integrale di grano tenero: è la farina direttamente ottenuta dalla macinazione del grano, con un tasso di abburattamento del 100%, ad indicarci appunto che non è stata setacciata (ma comunque è stata selezionata perché la legge vieta di poter chiamare farina integrale il prodotto puro derivato dal 100% del chicco) ed è quindi integra e completa dal punto di vista nutrizionale. Allora vedi che contiene il germe come pensavo? La risposta è sì, lo contiene sempre nel caso di farina macinata a pietra, ma è nì nel caso di farina macinata a cilindri! Questo perché nel primo caso si ottiene sempre un unico prodotto, che presenta tutte le tre componenti del chicco, nel secondo caso, invece, i molteplici passaggi di macinazione e abburattamento comportano la netta separazione delle tre componenti del chicco. Pertanto, a seconda della scelta che viene fatta prima di essere messa in commercio, si possono ottenere le seguenti farine integrali "ricomposte": farina integrale ottenuta dalla ricomposizione di tutte e tre le parti del chicco, quindi farina bianca più crusca, più germe (la migliore dal punto di vista nutrizionale), oppure farina integrale che definirei "finta", in quanto ottenuta da farina bianca "raffinata" con sola aggiunta di crusca. Purtroppo la legge non è così severa in merito (consente infatti di ricomporre la farina bianca con la sola crusca e di farlo nelle proporzioni più disparate, purchè si rispetti il quantitativo minimo di ceneri, cioè di minerali, stabilito per definire la farina "integrale"); pertanto è facile trovare in commercio queste tipologie di farine, presenti in molti prodotti da forno spacciati per integrali, ma che in realtà integrali non sono. Da qui spesso derivano gli spiacevoli gonfiori addominali e i sintomi gastrointestinali variabili dalla diarrea, alla stipsi, al meteorismo, dati dal consumo spasmodico di prodotti da farine bianche (quindi di fatto poco nutrienti) a cui è stata aggiunta artificialmente una buona dose di fibra insolubile dalla crusca. Come riconoscere questi prodotti? Basta leggere le etichette! Si noterà subito se la farina integrale è vera, oppure se si tratta dal solito prodotto da forno da farina 0 o 00 con aggiunta di crusca o cruschello. Altro importante fattore da considerare quando acquisti una farina integrale (e dopo questa chiudo con l'integrale) è la scelta di un prodotto biologico: questo ti garantisce con una certa sicurezza di non ingerire residui di erbicidi o pesticidi che potrebbero accumularsi e permanere sulla superficie più esterna del chicco.

Farina di grano tenero di tipo 2: con un tasso di abburattamento dell'85% (cioè da 100 Kg di grano di partenza se ne ottengono, dopo passaggio in setaccio, 85 Kg), è una farina semintegrale, realizzata con buona parte di crusca e ancora ricca di proteine e fibre.

Farina di grano tenero di tipo 1: tasso di abburattamento dell'80%, ha meno crusca e meno proteine rispetto alla farina di tipo 2, ma resta una buona farina semintegrale, di granulometria inferiore.

Farina di grano tenero di tipo 0: tasso abburattamento del 72%, è quasi interamente derivata dall'endosperma del chicco (la parte centrale, ricca di amido). Le proteine e i minerali sono progressivamente sempre minori e quindi minore è il suo valore nutrizionale rispetto a quelle sopra citate.

Farina di grano tenero di tipo 00: ha un tasso di abburattamento del 50% (da 100 Kg di grano di partenza se ne ottiene l'esatta metà), è la farina più "raffinata", derivata interamente dall'endosperma, assolutamente priva di ogni residuo di crusca e, ovviamente, anche del germe. E' una farina dal punto di vista nutrizionale "morta", perché composta solamente da amidi, nonché poco saziante, proprio perché povera di nutrienti e dall'alto indice glicemico.

Non inclusa nella classificazione, ma davvero famosa e utilizzata da moltissimi (scommetto anche da te!) è la farina "speciale" Manitoba, di origine canadese e per natura molto proteica, che ha acquistato tanta fama nella sua forma più raffinata in quanto, malgrado la sua finezza, capace di conservare la sua ricchezza in proteine, soprattutto quelle che daranno origine al glutine. Ormai prodotta un po' ovunque, ha una altissima W, valore che indica la "forza" di una farina: per intenderci, più proteine ha una farina e più alto è il suo W o la sua forza, ossia la capacità di assorbire acqua o altri liquidi una volta impastata e, di conseguenza, di formare la famosa maglia glutinica, un reticolo che tanto più è tenace, tanto più trattiene gas e consente l'ottima lievitazione dei prodotti. L'impiego spasmodico di questo sfarinato è dovuto al fatto che le nostre farine "super raffinate" (00 o 0) sono impoverite anche di proteine (mantengono quasi solo amido) e pertanto sono farine deboli, che da sole non consentirebbero una perfetta lievitazione dei prodotti, per questo vengono in loro aiuto le farine forti come la Manitoba (capace di assorbire fino al 90% del suo peso in acqua!!).

Concludendo.... Quali sono le farine migliori? E che macinazione devono avere?

Dipende innanzitutto dalle tue necessità nutrizionali, ma anche da ciò che hai in mente di realizzare!

Ti consiglio:

La integrale o le semintegrali (tipo 2 e 1), preferibilmente bio: se cerchi un prodotto "vivo", ricco di nutrienti sapientemente bilanciati dalla natura, per garantirti una buona salute metabolica, saziarti, migliorare la funzionalità intestinale (grazie al giusto equilibrio tra le fibre) e in un'ottica di prevenzione!

Meglio da mulino a pietra o a cilindri? A meno che tu non abbia la fortuna di conoscere un mulino di fiducia che macina piccole partite di grano, il consiglio che ti do è di alternare marchi e metodi di produzione. Perché? Perché è vero che la macinazione a pietra conserva sempre il germe, ma è anche vero che volendo sempre più pubblicizzare questa tecnica di macinazione ed estenderla ad un ampio mercato, il rischio è di "snaturarla" troppo , aspirando al raggiungimento di alte rese, il che comporta alte velocità di macinazione, che su pietra "artificiale" producono alte temperature e quindi degradazione termica del prodotto finale... D'altra parte il mulino a cilindri può offrirti o un prodotto mal ricostituito, e quindi il famoso "falso integrale" da evitare, oppure un prodotto anche migliore di quello realizzato a pietra! Questo dipende dal fatto che la farina venga ricostituita bene, e quindi sia completa del germe, un germe a volte migliore di quello che potremmo ritrovare nella farina macinata a pietra, perché la pietra lo frantuma sempre, mentre il cilindro lo scarta quasi subito e, se si fa attenzione a non surriscaldarlo, si ottiene un germe di fatto intatto (lo stesso che il mercato mette in commercio, traendone anche ottimi guadagni, sotto forma di integratore alimentare o di olio).

Cosa ci puoi realizzare? Pane e pizze rustiche e altri prodotti da forno dal classico sapore aromatico! Attenzione se utilizzi come unico ingrediente una "vera" farina integrale! Nonostante abbia un buon quantitativo di proteine, la crusca tende ad ostacolare la formazione della maglia glutinica, responsabile della buona lievitazione e quindi ci vuole molta esperienza per panificare con questa farina. Meglio allora "mixarla" con altre farine leggermente più "raffinate" come le semintegrali, più semplici da lavorare.

Non te le consiglio: se hai necessità di seguire una dieta a ridotto contenuto di fibre (ogni singolo caso va sempre valutato individualmente) e come utilizzo esclusivo (soprattutto della integrale) nell'alimentazione di bimbi molto piccoli, perché l'eccesso di fibra in soggetti in accrescimento e con un intestino ancora non perfettamente maturo potrebbe inibire l'assorbimento di importanti micronutrienti (primi fra tutti ferro e calcio).

Ti consiglio:

La 0 e 00: se necessiti di seguire una dieta a ridotto contenuto di fibre, per qualsivoglia problema. In questo caso non vale neppure la pena parlare di macinazione a pietra o a cilindri, perché è molto raro trovare una farina di tipo 0 macinata a pietra ed è impossibile trovarne una di tipo 00 macinata a pietra! Questo perchè lo spessore tra le pietre del mulino non è così ridotto da permettere una separazione tanto fine della parte più fibrosa del chicco, che resta densamente amalgamata a quella amidacea, pertanto non più di tanto "raffinabile".

Cosa ci puoi realizzare? Direi qualsiasi cosa, me lo confermi? Dai prodotti di pasticceria, ai dolci fatti in casa (biscotti, torte, paste frolle), ma anche pane, pizza, focaccia e altri prodotti da forno salati. Trova largo spazio perché ha una granulometria davvero piccola (soprattutto la 00), e grazie anche al fatto che spesso viene "mixata" con la Manitoba (molto indicata per la realizzazione di panettoni, pandori, brioche e grandi lievitati) si lavora davvero molto bene anche dai meno esperti, grazie alla tenace maglia glutinica che permette un'ottima lievitazione, e quindi un prodotto soffice e ben alveolato. Chiaramente l'assenza di crusca non conferirà al prodotto il tipico aroma che possiamo ritrovare nel prodotto integrale o semintegrale ma, d'altra parte, l'alto contenuto di amidi permetterà di esaltare al meglio gli altri ingredienti dell'impasto (il burro, lo zucchero o gli aromi per esempio).

Non te le consiglio: se hai intenzione di mangiarle ogni santo giorno, e magari più volte al giorno! Non vanno demonizzate a priori, ma va detto che si tratta di farine molto impoverite che, pur apportando calorie, non saziano perché non nutrono davvero! Non le consiglio nel loro consumo quotidiano nemmeno se devi seguire una dieta senza "scorie": in questo caso alternale ad altre farine sempre molto "raffinate" ma di altri cereali (ad esempio il riso). Tanto meno potrei consigliarti l'uso abituale della farina speciale Manitoba, poverissima dal punto di vista nutrizionale, dall'alto indice glicemico ed eccessivamente ricca di glutine, tutti fattori che sommati tra loro e moltiplicati per ogni giorno, non fanno altro che promuovere infiammazione intestinale, disbiosi e permeabilità intestinale, per qualsiasi soggetto, non soltanto per chi è sensibile al glutine o celiaco!

Per questo motivo la parola d'ordine è varietà! Non solo nell'ambito di questo vasto mondo di farine di grano, ma optando anche per farine di altri tipi di cereali o di pseudocereali!!

Allora, sei pronto per rimettere le mani in pasta?